原创 袁念琪 上海人家AB面

放学回来，见外公在厨房里忙着。左手的钢精锅子在转，右手的勺子在翻，锅里是一片红的糊糊。问他烧什么？

(资料图片)

外公回答：熬山楂。

那一斤多的山楂，最后熬出糊状的羹，也只是铺在锅底那红红的一层，而且不怎么厚。我和妹妹几调羹下去，就没了影子。

熬山楂为羹，那是一种改变新鲜水果的吃法，外公偶尔做。相比之下，做得多的是水果羹。水果羹除了平时烧，主要是在过年做。过年的水果羹与平时的不一样，不仅是特意而为，而且是特意为前来拜年的亲朋好友准备。

水果羹很朴素，做起来并不难。过年的水果羹，取材是当令的水果，有苹果、香蕉、生梨和橘子等。过去的水果品种比现在少，更不见提子、蛇果等那些洋水果。为增加水果的花色品种，还要去买些非当令、非本地产、较为稀罕的罐头水果或是装在玻璃瓶里的糖水水果，如菠萝、荔枝和桃子等。若在水果羹里加入上海人叫“白木耳”的银耳，那就上档次了，属于有面子的“扎台型”。

水果羹做的是羹，那就要在汤水里加点起稠的东西；借用烹饪术语，上海人称之为“着腻”，正宗的说法是“勾芡”。水果羹“着腻”多用藕粉，也有放百合粉和马蹄粉。无论用什么粉，都先要在碗里用温水调开，然后慢慢倒入锅中，边倒边慢慢地搅拌，直到腻稠起来。

上海人叫“人客”的客人来拜年了，如不吃饭，一般都要请吃点心。这款点心基本是甜点，多是酒酿小圆子、汤团，还有就是水果羹。因为水果羹还会放红枣、大西米、实心小圆子或甜酒酿，于是，具有综合优势的水果羹往往成为招待人客的甜点首选。如人客留下来吃饭，那水果羹就是排在最后上桌的甜点。

小时侯，上海的水果店有卖处理水果。这些水果有烂或碰坏，挖去切掉这些瑕疵，有的香蕉变短了，有的生梨苹果出现了洞。卖相不灵价钿便宜，可以买回来自己做水果羹。就是没人买也没关系，店里就自己做水果羹。离我家不远的长春食品店是淮海路商业街的一面红旗，红旗单位就是会做生意；那里有堂吃的水果羹，我过去吃过。

水果羹对孩子有个额外的收获，那就是可以边吃边识水果。这样的直观教学比看图识字更具效果，何况还有得吃。

一碗小小的水果羹，映出了上海人善于“螺蛳壳里做道场”。就是生活在资源缺乏的环境中，与较善于把资源利用到极致。不怨天不怨地，积极开动脑筋，与时俱进；用自己的双手，把生活变得美好起来。

上山下乡在星火农场。不知是谁发现：场部综合商店的柜台一角，有7分一包的水果羹冲剂。就买来冲了吃，还大呼过瘾惬意，其实，里面的水果少得可怜，用上海话讲是“稀毛瘌痢”。在市区的店里，你根本是看也不会看它的；可在杭州湾畔的农村没啥吃，那就是“叫花子吃死蟹，只只好。”

现在，家里做水果羹的不多。这到不是生怕水果煮过，原本的味道打了折扣；也不是由于加热会导致水果营养的些许流失。主要是现在市场上水果实在丰富，就是在冬季里，也能吃到反季节的新鲜水果，加上还有品种繁多的进口水果。

有介多的水果吃，还吃啥水果羹啊。

袁念琪。1978年从农场考入大学，获法学士学位。1983年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级），上海长江韬奋奖获得者。上海市作家协会会员。获全国报纸副刊作品年赛一等奖等，入选王蒙主编《中国最佳散文》和《中国新闻年鉴》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。

原标题：《上海年俗四：水果羹》

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