上海年俗:水果羹
原创 袁念琪 上海人家AB面放学回来,见外公在厨房里忙着。左手的
个人图书馆-真友书屋 2023-08-04 01:22:47
原创 袁念琪 上海人家AB面
放学回来,见外公在厨房里忙着。左手的钢精锅子在转,右手的勺子在翻,锅里是一片红的糊糊。问他烧什么?
(资料图片)
外公回答:熬山楂。
那一斤多的山楂,最后熬出糊状的羹,也只是铺在锅底那红红的一层,而且不怎么厚。我和妹妹几调羹下去,就没了影子。
图说:羹能改变水果的形态,更能改变它的意味。熬山楂为羹,那是一种改变新鲜水果的吃法,外公偶尔做。相比之下,做得多的是水果羹。水果羹除了平时烧,主要是在过年做。过年的水果羹与平时的不一样,不仅是特意而为,而且是特意为前来拜年的亲朋好友准备。
图说:过年要吃碗水果羹。水果羹很朴素,做起来并不难。过年的水果羹,取材是当令的水果,有苹果、香蕉、生梨和橘子等。过去的水果品种比现在少,更不见提子、蛇果等那些洋水果。为增加水果的花色品种,还要去买些非当令、非本地产、较为稀罕的罐头水果或是装在玻璃瓶里的糖水水果,如菠萝、荔枝和桃子等。若在水果羹里加入上海人叫“白木耳”的银耳,那就上档次了,属于有面子的“扎台型”。
图说:放白木耳的水果羹,最有腔调。水果羹做的是羹,那就要在汤水里加点起稠的东西;借用烹饪术语,上海人称之为“着腻”,正宗的说法是“勾芡”。水果羹“着腻”多用藕粉,也有放百合粉和马蹄粉。无论用什么粉,都先要在碗里用温水调开,然后慢慢倒入锅中,边倒边慢慢地搅拌,直到腻稠起来。
上海人叫“人客”的客人来拜年了,如不吃饭,一般都要请吃点心。这款点心基本是甜点,多是酒酿小圆子、汤团,还有就是水果羹。因为水果羹还会放红枣、大西米、实心小圆子或甜酒酿,于是,具有综合优势的水果羹往往成为招待人客的甜点首选。如人客留下来吃饭,那水果羹就是排在最后上桌的甜点。
图说:人客来了,有水果羹。小时侯,上海的水果店有卖处理水果。这些水果有烂或碰坏,挖去切掉这些瑕疵,有的香蕉变短了,有的生梨苹果出现了洞。卖相不灵价钿便宜,可以买回来自己做水果羹。就是没人买也没关系,店里就自己做水果羹。离我家不远的长春食品店是淮海路商业街的一面红旗,红旗单位就是会做生意;那里有堂吃的水果羹,我过去吃过。
图说:会做水果羹是会做生意的店。水果羹对孩子有个额外的收获,那就是可以边吃边识水果。这样的直观教学比看图识字更具效果,何况还有得吃。
一碗小小的水果羹,映出了上海人善于“螺蛳壳里做道场”。就是生活在资源缺乏的环境中,与较善于把资源利用到极致。不怨天不怨地,积极开动脑筋,与时俱进;用自己的双手,把生活变得美好起来。
上山下乡在星火农场。不知是谁发现:场部综合商店的柜台一角,有7分一包的水果羹冲剂。就买来冲了吃,还大呼过瘾惬意,其实,里面的水果少得可怜,用上海话讲是“稀毛瘌痢”。在市区的店里,你根本是看也不会看它的;可在杭州湾畔的农村没啥吃,那就是“叫花子吃死蟹,只只好。”
现在,家里做水果羹的不多。这到不是生怕水果煮过,原本的味道打了折扣;也不是由于加热会导致水果营养的些许流失。主要是现在市场上水果实在丰富,就是在冬季里,也能吃到反季节的新鲜水果,加上还有品种繁多的进口水果。
有介多的水果吃,还吃啥水果羹啊。
袁念琪。1978年从农场考入大学,获法学士学位。1983年考入上海电视台,高级编辑(专业技术二级),上海长江韬奋奖获得者。上海市作家协会会员。获全国报纸副刊作品年赛一等奖等,入选王蒙主编《中国最佳散文》和《中国新闻年鉴》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。
原标题:《上海年俗四:水果羹》
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